Jerez y la almojábana

Dice al-Hiŷārī (s. XII): La ciudad de Jerez es hija de Sevilla, y su río hijo del de ésta. ¡Cómo se parece a Sa‛dà en Arabia! Es una ciudad importante, con muchos zocos para su gente emprendedora, que es elegante en el vestir, lo que manifiesta lujo y evidencia buenas maneras, no siendo raro ver en ella a amantes y enamorados. Entre sus dulces se encuentran los más populares, que son excelentes, y se le atribuye una de las mejores producciones de almojábanas (al-muŷabbanāt), en las que destaca la calidad de su queso. De ahí que la gente de al-Andalus diga: “Desgraciado aquél que entre en Jerez y no pruebe la almojábana”.(La almojábana es un tipo de pastel al que se añade queso en su masa y se fríe con buen aceite).

AL-MAQQARĪ: Nafh al-Tīb, I, p. 184

No hay referencias posteriores a este texto de al-Hiŷārī sobre la elaboración o comercialización de almojábanas en Jerez. Tras la conquista de la ciudad por las tropas castellanas, esta tradición culinaria debió de marcharse con los musulmanes expulsados de la ciudad.

Con todo, sabemos que actualmente este plato es típico de algunas poblaciones del levante español, donde se consume en fechas señaladas. Rupert de Nola, cocinero del rey Fernando I de Nápoles (1458-1494), menciona la receta de este buñuelo de queso en su Llibre de Coch, aparecido en la segunda mitad del siglo XV en catalán, pero cuya versión más conocida es la castellana Libro de guisados, manjares y potajes, editada en Toledo el año 1525.

Torta de lesques de formatge frechs

Lo formatge frech pendras e tallaras lo alesques tant grosses com lo dit e hages pasta que sia ben leuada e de bella farina e sia clara pastada: e apres pren vns quants rouells de ous e mesclaras los ab pasta e les lesques del formatge dejus e de sobre: e apres metlos a fregir en vna paella ab mantega que sia bona e giraras ho molt: perque nos crem: empero si ho fas bullir ab greix: axicom a bunyols ja valdran molt mes: e quant sia cuyt met hi damunt sucre e menjau ho ecalt que en altra manera no val res tot lo potatge.